Chleb za zakwasie – co zrobić, żeby się w końcu udał

„Zrobiłam chleb z Twojego przepisu, ale mi się nie udał.”

„Mam ten zakwas i piekę chleb, ale on jest jakiś taki… nie taki. „

„Napisz w końcu o tym chlebie, bo się przymierzam i przymierzam, i nie mogę się zebrać. Może mnie w końcu zmotywujesz.”

No to motywuję. Dziś będzie tekst informujący. Konkretny przepis na chleb – następnym razem.

Mój pierwszy bochenek upiekłam grubo ponad 8 lat temu. Ach! co to była za radość! duma! i nawet smak całkiem całkiem… Pierwszy powstał z gotowej mieszanki z supermarketu, jakiś orkiszowo-coś tam. Niewiele wtedy wiedziałam o chlebie… Wiedziałam natomiast, że to, co dostaję w piekarni coraz mniej przestaje mi odpowiadać, a już mój brzuch stanowczo mówi: DOŚĆ!

Potem była masa książek, poszukiwanie przepisów, dbanie o siebie, bo ciąża, bo dzieci, cała fura płaskich niewyrośniętych chlebków, kombinowanie z chlebem na drożdżach, chleby lepsze i gorsze, szukanie idealnego przepisu, ale takiego, żebym nie musiała stać cały dzień nad jednym bochenkiem…

Ogromnym wsparciem dla mnie był w całym tym procesie Małżonek, który przez ten okres chyba ani razu w ramach buntu nie kupił sobie 'swojego’ chleba. Dzielnie przełykał nawet to, co się kruszyło, i na czym nie dało się rozsmarować masła.

Chleb na zakwasie – da się?

(Ano da się. Zrób sobie tylko porządny zakwas – TU przepis)

Dziś wiem, że 70% sukcesu w chlebie na zakwasie to mąka.

14 % to czas i kolejne 14% to proporcje.

A pozostałe 2 %^* to inne czynniki: temperatura otoczenia, wilgotność, ewentualne dodatki, sposób wypiekania.

^*Te wartości procentowe to moje szacunki. Nie dało się inaczej, żeby i było prawdziwie, i ładnie wyglądało, i sumowało się do 100%.

• 

Kto mnie trochę zna, wie, że nie pójdę na łatwiznę dodając do chleba cukru (żeby na pewno wyrósł). Nie dodaję też drożdży, bo mi chleb drożdżowy nie smakuje (po za tym takie mi się szybko psuły). Nie będę też piekła chleba z mąki pszennej (bo współczesna pszenica jest modyfikowana genetycznie). Tym bardziej z pszennej oczyszczonej, typ niemal tortowy, chociaż taką lekką, oczyszczoną mąkę to pewnie i siła woli uniesie, nie potrzeba do niej silnego zakwasu, samo urośnie. (Z ost. chwili: właśnie natknęłam się na informację o neurotoksycznym bromie dodawanym do mąki. Celem jest podniesienie pulchności wypieków.) Zatem biała mąka ze sklepu wyrośnie i dzięki sile woli, i dzięki bromowi. Ja jednak dziękuję za taki koktajl chemiczny.

Chcesz upiec chleb – znajdź rolnika ze zbożem/mąką

Dobra jakościowo mąka jest podstawą udanego chleba.

I zdrowego brzucha.

Ja nie lubię tych wszystkich eko-sreko, certyfikaty i tak dalej. No ale taki mamy świat – pełen badziewia i trucizny. I żeby coś nam tu wyrosło i wspierało nasze zdrowie, to trzeba się nakombinować i znaleźć takie zboże, które rosło bez glifosatu (opryski chemiczne) i najlepiej od razu takie ziarno, które nie było modyfikowane genetycznie – czyli współczesna pszenica niestety odpada. Dobrze by było jeszcze, aby podczas przechowywania zboża rolnik nie pryskał ziarna mgiełkami na mole czy inne robaki. Na początku trafienie bezpośrednio do świadomego rolnika może być dość trudne, dlatego warto tutaj popytać znajomych, zrobić rozeznanie albo na początek wybrać mąkę oznaczoną certyfikatem eko.

Moje chleby piekę od lat na sprawdzonej mące orkiszowej. Od jakiegoś czasu kupuję też dwie inne stare odmiany pszenicy: płaskurkę i samopszę i używam ich zamiennie. Od samego początku w orkiszowej przygodzie towarzyszy mi gospodarstwo z małopolski Diogra (KLIK). Oni nie mają certyfikatu eko, za to mają swoją uprawę, a proces produkcji mąki podlega stałemu nadzorowi „od małego ziarenka do gotowego produktu” – jak zapewniają. Są też stałym wystawcą krakowskiego Targu Pietruszkowego, a tam nie da się dostać za ładny uśmiech 🙂

Kiedy te kilka lat temu szukałam mąki orkiszowej, w internecie była pustka. I Diogra (wówczas jeszcze Biogra). Teraz wpisując w wyszukiwarkę/na aukcji 'orkisz’ pojawia nam się całe mnóstwo wyników. Do końca nie wiem, komu z tych nowych gospodarstw można zaufać. Diogrę mam sprawdzoną na sobie i swojej rodzinie.

Mąka jasna czy pełnoziarnista?

Do swoich chlebów używam najczęściej mąki z płaskurki z pełnego przemiału i mąki orkiszowej Diogra typ 750 (TAKIEJ). Tak naprawdę można kombinować z różnymi mąkami, mieszać je wedle uznania.

Orkisz, płaskurka, samopsza – wszystkie trzy to stare odmiany pszenicy, które nie uległy modyfikacjom genetycznym. (Choć ostatnio spotkałam się z doniesieniami, aby uważać na orkisz, bo już pojawiają się różne podróbki… ) W przypadku orkiszu warto sprawdzić, czy producent chociaż podaje jego odmiany. Diogra uprawia dwie odmiany: Schwabenkorn oraz Oberkulmer Rotkorn.

Chleb z samej mąki pełnoziarnistej czy to orkiszowej, czy z płaskurki, czy samopszy, będzie zwarty, dość ciężki, bardzo sycący, w smaku z delikatną nutą orzechową. Trzeba jednak pamiętać, że dla wrażliwych jelit może być zbyt ciężkostrawny. Dodatek jaśniejszej mąki sprawi, że chleb będzie łatwiej wyrastał i będzie bardziej sprężysty w środku.

A co z właściwościami odżywczymi mąki?

Im jaśniejsza mąka, tym bardziej jest oczyszczona, a tym samym ma mniej właściwości odżywczych – mniej błonnika i mniej zawartych w ziarnie minerałów. Analogicznie – im ciemniejsza mąka – tym więcej minerałów trafia do organizmu. Stąd najbardziej bogata w minerały jest mąka z pełnego przemiału – czyli z całego zmielonego ziarna.

Jakie są typy mąki?

Idąc od tych najbardziej wartościowych:

Zmielone ziarno to typ 3000. Chleb wypieczony na takiej mące z pełnego przemiału będzie bardzo pożywny, sycący, będzie mieć zwartą strukturę, dla osłabionych jelit może być zbyt ciężkostrawny.

Typ 2000 – powszechna mąka razowa, idealna do prawdziwego chleba razowego na zakwasie. Chleb nadal będzie dość zwarty, choć mniej niż z mąki z pełnego przemiału. Dobra do mieszania z jaśniejszym typem.

Typ 1850 – mąka graham o grubym przemiale. Idealna na chleb graham, dobrze komponuje się też z jaśniejszymi mąkami.

Typ 750 – tzw mąka chlebowa. Jeśli do wypieku chleba użyjemy tylko takiej, wyjdzie bardzo fajny, sprężysty bochenek. Dla mnie osobiście to już forma „białego pieczywa”, choć w kolorze jest przyjemnie szare. Takiej mąki używam często do naleśników, wszelkich ciast, nawet biszkoptów. Przy wypieku chleba łączę ją z ciemniejszymi mąkami.

Typ 450 – jasna mąka, mocno oczyszczona, tzw tortowa. Od niedawna dostępna również w gospodarstwie Diogra (TUTAJ).

Tyle o mące.

Co jeszcze?

Do przygotowania ciasta na chleb potrzebujemy jeszcze wody i soli. Zadbajmy o dobrą jakość wody. Jeśli to co mamy w kranie to chlor z kamieniem i dodatkowymi toksycznymi pierwiastkami, to może warto użyć filtra.

Sól jakiej używam to sól kamienna, nieoczyszczona – tzn zawierająca szeroki pakiet mikroelementów. W opozycji do soli morskiej, która jest sztucznie oczyszczona, by potem dodać do niej wątpliwej jakości i ilości jod. Poza tym nie przekonuje mnie sól wydobywana z morza, do którego rzekami płyną ścieki, morza, w którym ryby nie chcą żyć, a te zdesperowane, które jeszcze żyją, mienią się wszelkimi kolorami tęczy niczym plasterek szynki ze sklepu…

Czas na wyprawę po składniki…

Jak już będziesz je mieć gotowe, przygotuj zakwas (sprawdź TUTAJ, jeśli jeszcze nie wiesz jak), i zapraszam Cię w podróż po bochenek chleba – TUTAJ 🙂