Chleb z płaskurki na zakwasie – przepis
Kiedyś w czasach swojej bezdzietnej młodości (teraz jest już dzietna młodość, potem będzie dojrzała młodość, aż, daj Boże nadejdzie młodość w starości) – usłyszałam Annę Dymną. Stała na krakowskiej scenie i opowiadała o swoim synu i jego dzieciństwie. I o zapachu chleba, jaki fundowała swemu synowi dość regularnie. Nie obeszło mnie to wtedy jakoś bardzo, ale ten chleb został w pamięci.
Dziś przywołuję sobie tą scenę i myślę, że jeśli moje dzieci będą kiedyś zapytane o zapach rodzinnego domu, całkiem prawdopodobne, że przywołają z pamięci zapach świeżo upieczonego chleba.
Dlaczego płaskurka?
W macierzyństwie, w kuchni, w mydlarstwie, w życiu przedkładam sobie jakość nad ilość. W przypadku pieczeniu chleba ta jakość odnosi się w dużej mierze do użytej mąki.
Od wielu już lat nie używam w mojej kuchni współczesnej pszenicy.
Dlaczego?
Bo współczesna pszenica została na przestrzeni kilkudziesięciu ostatnich lat zmodyfikowana genetycznie, aby jej uprawa była bardziej wydajna – większa odporność na szkodniki i większy zbiór z hektara.
W wyniku tych modyfikacji genetycznych pojawiły się nowe białka, które nie były wcześniej znane organizmowi człowieka. W uproszczeniu, kumulacja tych białek przyczynia się do powstawania stanów zapalnych w jelitach. A od zniszczonych jelit już tylko krok dzieli organizm od przedostawania się niepożądanych substancji pokarmowych do krwioobiegu. To z kolei wywołuje odpowiedź immunologiczną organizmu – i… a kuku! – mamy na świecie pandemię chorób autoimmunologicznych.
To nie jest tak, że TYLKO pszenica jest odpowiedzialna za wszelkie choroby typu Hashimoto, RZS, stwardnienie rozsiane, cukrzyca, celiakia, łuszczyca… i masę innych. Ale jest jednym z istotniejszych czynników.
Kiedy moi bliscy zmagali się z poważnymi problemami zdrowotnymi, to za każdym razem proponowałam: zrób doświadczenie – na 2 tygodnie odstaw CAŁKOWICIE pszenicę. Sprawdź, czy poczujesz poprawę. Sprawdź, czy będziesz bardziej wypoczęty, czy będzie Ci się lepiej myślało. Tak, nawet myślało. Niewiarygodne?
Po więcej odnośnie pszenicy odsyłam do książek: William Davis „Dieta bez pszenicy. Jak pozbyć się pszennego brzucha i być zdrowym” oraz Ewa Gierula „Zdrowe Dzieci”, tom 1.
I tu dochodzimy do odpowiedzi na pytanie – co zamiast pszenicy. Ano na przykład rzeczona płaskurka. Płaskurka to prastara odmiana pszenicy, była uprawiana jeszcze w Mezopotamii. William Davis wymienia ją obok samopszy i orkiszu jako zboże z prostym genotypem, przez co jest dużo łatwiej przyswajalna przez organizm.
Płaskurka, orkisz, samopsza – to niemodyfikowane zboża, których uprawa jest bardziej wymagająca niż uprawa współczesnej pszenicy – tu nie wystarczy tylko 'popryskać’ i zebrać krocie. Tu każdy kłos jest cenny. Stąd plony są dużo niższe. Za to wartość odżywcza takiego ziarna – nieporównywalnie wyższa.
I wracamy do początku tego akapitu – JAKOŚĆ, nie ilość = płaskurka/samopsza/orkisz starej odmiany:)
Czy chleb na płaskurce wyjdzie?
No wyjdzie, wyjdzie.
Żeby chleb 'wyszedł’ ważnych jest kilka czynników. Woda, mąka, sól – to ważne, aby nie były byle jakie. Czyli jakie? Więcej TUTAJ.
Tylko teraz pytanie inne: czy chleb musi zawsze wyrosnąć na wysokość 30 cm? Współczesna pszenica i pszenne piekarnie trochę wypaczyły nam obraz prawdziwego chleba. Na pewno im bardziej oczyszczony typ mąki wybierzemy, tym łatwiej będzie takiemu chlebkowi wyrosnąć, stąd na początek polecam mąkę z płaskurki typ 650 (do kupienia na przykład u Diogra KLIK). Mnie najbardziej smakują takie w proporcji pół na pół – tzn połowa mąki typu 650 i połowa typu 2000 lub nawet typu 3000, czyli zmielone całe ziarno.
Czego potrzebujesz?
W tym przepisie podaję proporcje na chleb z 1 kg mąki z płaskurki. Upiekłam z tego 3 małe bochenki, łącznie 1, 7 kg.
Niezbędny sprzęt:
Misa, drewniana łopatka, bawełniana ściereczka, forma do wypieku, np 3x keksówka, piekarnik.
Składniki:
- Zakwas żytni – 250 gram
- Mąka z ekologicznej uprawy: mąka żytnia – 70 gram;
- mąka z płaskurki typ 720 – 1 kg (ewentualnie orkisz/samopsza), może być mieszanka tych mąk;
- letnie woda dobrej jakości – około 700 ml
- sól bez antyzbrylacza – 3 płaskie łyżeczki.
Przepis na chleb – krok 1 ZAKWAS
Zakładam, że masz już swój zakwas. Jeśli nie, zapraszam Cię TUTAJ, dowiesz się, jak go zdobyć lub samemu zrobić.
Zazwyczaj dzień wcześniej po południu/wieczorem wyciągam z lodówki zakwas, aby nabrał temperatury pokojowej.
Po 2-3 godzinach przekładam część zakwasu ze słoika do miski. U mnie to 3 łyżki drewniane (około 250-260 gram).
Dokarmiam zakwas: do miski z zakwasem wsypuję 3 łyżki drewniane (około 60-70 gram) mąki żytniej (wysokiej jakości, z uprawy bez oprysków) i wlewam 1/3 kubka (około 120 gram) letniej wody. Proporcje są orientacyjne, bo wiele zależy od typu mąki żytniej jakiej użyjesz. Do silnego zakwasu może być i świeżo zmielone ziarno żyta. Do młodszego, bezpieczniej użyć typ niższy, np 720. Mieszam całość drewnianą łyżką. Niech całość ma konsystencję gęstej śmietany. Przykrywam ściereczką. Zostawiam w ciepłym miejscu na kilka godzin (3-4 godziny powinny wystarczyć, jeśli jest późno, można zostawić nawet na całą noc).
W tym samym czasie dokarmiam też zakwas, który pozostał w słoiku. Ten będzie na kolejne pieczenie. Po kilku godzinach można go schować do lodówki.
Przepis na chleb – krok 2 ZACZYN
Gdy po kilku godzinach zaglądam do miski z pracującym zakwasem, widzę mnóstwo pęcherzyków powietrza i czuję delikatny kwaskowy zapach. Do zakwasu dodaję mąkę z płaskurki jasną, około 300 gram i kubek wody (280 gram). Mieszam do połączenia składników. Przykrywam ściereczką. Zostawiam na 3-5 godzin. (Na tym etapie można jeszcze zostawić zaczyn na noc/na cały dzień.)
Przepis na chleb – krok 3 CIASTO WŁAŚCIWE
Po kilku godzinach do pracującego zaczynu dosypuję mąkę z płaskurki – 700 gram.
Wlewam letnią wodę – 250 – 270 gram.
Wsypuję 3 łyżeczki soli kamiennej niejodowanej, bez antyzbrylacza.
Mieszam (ręką jeśli nie ma prądu), najwygodniej robotem kuchennym na najniższych obrotach. Tu ważna jest konsystencja. Ciasto końcowe nie może być zbyt lejące. Najlepiej, aby po wymieszaniu dało się z niego zrobić w rękach kulę. Na tym etapie jeśli trzeba, można dosypać trochę mąki lub dolać wody. Mieszam do czasu aż ciasto będzie gładkie, będzie się wygodnie odklejać od ścianek misy. Po kilku minutach mieszania przekładam do form: u mnie keksówki silikonowe, więc niczym ich już nie wyścielam, nie natłuszczam. Napełniam do połowy, maks 3/4 wysokości. Keksówki stoją na blasze, która później wyląduje w piekarniku. Przykrywam je czystą ściereczką i zostawiam w cieple na kolejne 3-4 godziny.
Przepis na chleb – krok 4 PIECZENIE
Sprawdzam, czy ciasto urosło. W zależności od tego, czy był to typ mąki 720, czy bliżej mu było do mąki z pełnego przemiału, ciasto powinno mocniej urosnąć lub być bardziej zwarte. Ważny jest czas wyrastania na tym ostatnim etapie. Trzeba uchwycić ten moment, gdy ciasto wyrosło i wtedy wsadzić je do nagrzanego piekarnika. Jeśli będziemy zwlekać, chleb może opaść w trakcie pieczenia
Wkładam do piekarnika nagrzanego do 200 stopni (góra – dół). Tuż przed włożeniem do piekarnika można zrobić ozdobne nacięcie na chlebie.
Piekę 1 godzinę. Po upieczeniu wyciągam z formy i odstawiam na kratkę.
Przepis na chleb – krok 5 Uuuuups…
Jak już odrobinę przestygnie i da się go dotknąć, to udaję, że mnie nie ma. Zaszywam się w kuchni i robię coś, z czego absolutnie nie jestem dumna, ale przed czym trudno mi się powstrzymać… Wybacz, Małżonku… :]
Znasz płaskurkę? Co o niej sądzisz?
