Zakwas żytni na chleb

Chleby można piec różne: glutenowe, bezglutenowe, z minimalną ilością mąki, z ziarnami, z suszonymi owocami, białe, razowe, na drożdżach, na zakwasie, na zakwasie z drożdżami, pszenne, żytnie, orkiszowe, z płaskurki, z samopszy, mieszane…

Nie każdy z takich chlebów będzie w pełni służył naszemu zdrowiu, nawet jeśli upieczemy go w domu, ale to już inny temat…

Dla mnie najsmaczniejszy i najwyższy jakościowo chleb to taki, który ma zakwas. Najlepiej swój, wyhodowany, dokarmiany z miłością. Drugim kryterium smaku i jakości jest zboże, z jakiego zrobiono mąkę. Dopiero na końcu są ewentualne dodatki, których według mnie może nawet nie być, jeśli mam dobrej jakości mąkę. Taki chleb obroni się sam.

Dziś będzie o zakwasie.

Co to jest ten zakwas na chleb?

Zakwas to życie.

To niemal kolejny członek rodziny, o którego trzeba dbać, o którym trzeba pamiętać planując dłuższy wyjazd. 🙂 To życie, które odwdzięcza się swoją pracą, ale potrafi też strzelić focha, gdy o nim zapomnimy.

To życie do drożdże i bakterie, które namnażają się kiedy zmieszamy mąkę z wodą i pozwolimy im pracować w ciepłej temperaturze.

To życie pomaga chlebkowi rosnąć, spulchnia ciasto i zakwasza je dając specyficzny obłędny smak i zapach.

Dlaczego chleb na zakwasie jest zdrowszy?

Zboża same w sobie są dość ciężkostrawne i obciążają nasz organizm. Poza tym mogą działać mocno drażniąco na jelita i wzmagać stany zapalne, jeśli takie już są. Zapewne wiedzą o tym zwolennicy żywności bezglutenowej. Dlatego przed spożyciem zbóż powinniśmy je fermentować. Wszystko po to, aby:

1) składniki odżywcze w nich zawarte były łatwiej przyswajalne;

2) proces trawienia przebiegał sprawniej, a tym samym nasz organizm miał już ułatwioną pracę.

W chlebie za ten proces fermentacji odpowiada właśnie zakwas.

Przepis na zakwas do chleba

Jak zrobić zakwas? To naprawdę proste. Wystarczą tylko dwa składniki: mąka i woda.

Trzeba jednak pamiętać o kilku bardzo ważnych kwestiach:

1. Zakwas lubi ciepło. Dawniej babcie stawiały go na zapiecku (uwielbiam to słowo:)). Teraz, aby wyrósł możemy trzymać go na nasłonecznionym parapecie, w pobliżu kuchenki/piekarnika, zimą obok kaloryfera. Żyjątka w zakwasie będą pracować, jeśli będzie im ciepło.
2. Mąka. Postawmy na jakość. Nie na cenę, nie na markę, nie na ustawienie na sklepowej półce na wysokości oczu. Jakość. Mąka dobrej jakości powstaje z takiego zboża, które nie było potraktowane chemicznymi opryskami, sztucznymi nawozami. Czyli (ja nie lubię tego słowa, ale niech będzie…) ekologiczna mąka. Albo od takiego rolnika, dla którego liczy się jakość, a nie ilość. I wtedy nie musi mieć certyfikatu. Chodzi o to, aby w naszym zakwasie żyjątka pracowały sobie z wodą i mąką. Kropka. Aby nie musiały dodatkowo męczyć się z cząsteczkami glifosatu i innych chemikaliów, które zostają na ziarnie (a później w jelitach chlebożercy).
3. Rodzaj mąki. Robimy zakwas żytni, więc potrzebna będzie mąka żytnia. Niech to będzie mąka pełnoziarnista. Może być nawet świeżo zmielone ziarno żyta.
4. Ziarno nie poddane modyfikacjom genetycznym. Niestety, wszystko co modyfikowane genetycznie ma później problemy z naturalną reprodukcją. A zakwas to życie, to ciągła reprodukcja. To ważne, bo żyto jest już często poddawane modyfikacjom genetycznym. (Przy okazji: kto już słyszał o krzycy? To prastara odmiana żyta – bez modyfikacji, uprawiana bez chemii. Troszkę już z nią eksperymentowałam.)
5. Letnia woda. Przy dokarmianiu zakwasu używamy letniej wody. Nigdy nie gorącej, bo zabijemy nasze żyjątka. I nie zimnej, bo będzie im trudno podjąć pracę. Ja mieszam zimną wodę filtrowaną, z kranu (bez chloru, bez kamienia) z odrobiną gorącej z czajnika.
6. Szkło i drewno. Zakwas wchodzi w reakcje z metalami, dlatego dla bezpieczeństwa do mieszania używamy drewnianej łyżki, a domem zakwasu staje się szklany słoik.
7. Czas. Zakwas potrzebuje czasu, aby popracować. Potrzebuje czasu, aby ogrzać się po wyjęciu z lodówki. Potrzebuje czasu, aby z jego pomocą wyrósł nam dorodny bochenek chleba.

Jak mieć zakwas w domu – wersja ekspresowa

Szukamy kogoś, kto już ma dorodny zakwas. Uśmiechamy się, „pożyczamy” dwie, trzy łyżki dla siebie i karmimy wodą i mąką żytnią. Zostawiamy na kilka godzin. Gotowe.

To trochę jak ze szczepką rośliny. Wystarczy dać jej dobre warunki do rozwoju i możemy się cieszyć nowym życiem pod swoim dachem 🙂

Zakwas żytni – krok po kroku

Wersja tygodniowa – dla tych, którzy nie mają znajomych z zakwasem, tudzież dla tych, którzy chcą mieć tą frajdę „poczęcia” nowego członka rodziny od podstaw.

Potrzebujemy: dobrej jakości mąkę żytnią pełnoziarnistą, letnią wodę, słoik litrowy, drewnianą łyżkę, ściereczkę/gazę/pieluchę tetrową.

1. Przygotowujemy duży słoik. Warto go wyparzyć.
2. Dzień pierwszy: dwie łyżki mąki żytniej łączymy z trzema-czterema łyżkami letniej wody. Mieszamy drewnianą łyżką. Tyle, żeby się rozmieszało, jeśli trzeba, można dodać wody, ale konsystencja powinna być dość gęsta. Przykrywamy słoik ściereczką. Odstawiamy w ciepłe miejsce. 24-27 st. C. jest ok.
3. Dzień drugi: dodajemy kolejne dwie łyżki mąki i wodę. Mieszamy. Ma być gęsta konsystencja. Jak chlupniemy zbyt dużo wody to można ją odlać lub dodać ciut mąki. Odstawiamy.
4. Dzień trzeci: na powierzchni zakwasu powinny być już widoczne pęcherzyki powietrza, zakwas powinien mieć delikatnie kwaskowy zapach. To dobrze, to znaczy, że pracuje. Powtarzamy dokarmianie (woda+mąka).
5. Dzień czwarty: czy zakwas rośnie? Mieści się jeszcze w słoiku? Jeśli wypełnia ponad połowę słoja, warto odłożyć część, np do innego słoika i dokarmiać dwa słoje, albo oddać komuś, albo dać ziarnolubnym zwierzakom… Zakwas będzie lepiej pracował w mniejszej ilości. Dokarmiamy standardowo.
6. Dzień piąty/szósty/siódmy – dokarmiamy zakwas jak wcześniej. Uważamy, aby zakwas się nie wylał.

Po tygodniu zakwas jest gotowy do upieczenia pierwszego bochenka chleba.

Mam już zakwas. Co dalej?

Dalej to już tylko przepis na wymarzony chlebek (TUTAJ) i jedziemy!

Używając zakwasu do chleba pamiętajmy, aby zawsze zostawić sobie odrobinę w słoiczku na następny raz.

Zakwas może stać w temperaturze pokojowej 1-2 dni, jeśli go nie dokarmiamy. Po dwóch dniach należy go dokarmić. Jeśli nie będziemy w najbliższych dniach piec chleba, zakwas wstawiamy do lodówki. Tam przechodzi w stan hibernacji.

Zakwas nieużywany może stać w lodówce tydzień – to najbezpieczniejszy czas. Po tygodniu należy wyjąć zakwas z lodówki, pozostawić na 2-3 godziny do ogrzania, dokarmić, pozostawić znów na kilka godzin, aby zaczął pracować, po czym albo część wykorzystać do upieczenia chleba, albo siup! – schować całość z powrotem do lodówki.

Zakwas to życie. Pamiętajmy o tym planując dłuższy wyjazd. Najdłużej zdarzyło mi się pozostawić zakwas w lodówce na 2 tygodnie bez opieki-bez dokarmiania. Przeżył, ale musiałam o niego zadbać, by później odzyskał formę. 🙂

Powodzenia!